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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr영덕일산 모텔 가격거제대딸 마사지이천출장맛사지고흥안마방 예약예약이천출장맛사지고령고양이 안마방예약금없는출장샵이천중국마사지 후기거제구월동 마사지익산자지 마사지이천출장맛사지군산출장안마온라인카지노24시출장샵이천남부터미널 안마방이천콜걸☼이천안마방 녹음✃《이천미약 마사지》이천산남동 마사지↩이천태국 마사지 여행⇙이천종아리 마사지™이천강원도 안마방✏이천금정 안마방대구출장샵함평성남 마사지이천다낭 붐붐 마사지«이천안마방 직원↔[이천마사지 움짤]이천거제도 여관⇥이천괌 안마방☈이천오산 안마방○이천피로회복 마사지δ이천역출장안마

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